09/23/17 – Ça continue au sous-sol

Heureusement, nous avons encore eu un soutien actif ici, ce qui est très utile pour le travail d’égrappage, car le traitement des raisins devrait avoir lieu très rapidement. Le Pinot Blanc a été égrappé et a macéré pendant quelques heures, puis c’était le tour du Pinot Noir afin de ne pas perdre la couleur dans le Pinot Blanc. Légèrement soufré pour contenir d’éventuels champignons et levures sauvages, la teneur en Oechsle a été mesurée après l’éraflage. Le Pinot Blanc avait 92 Oechsle, le Pinot Noir avait 87 Oechsle. Pas mal pour cette année. Pas top du top, mais une bonne mesure de haut niveau. Le pinot noir a maintenant eu l’occasion de montrer ce dont il était capable sur le moût pendant 3 semaines complètes, alors que le pinot blanc a dû repartir du moût le jour même. . Le pressoir a ensuite montré ce que l’on pouvait réellement extraire des raisins. Avec nos presque 350 kg, nous avons pu extraire 175 litres. Il faut garder à l’esprit que nous voyageons avec un pressoir traditionnel à panier, qui ne nous permettrait jamais de travailler avec la pression comme le font les pressoirs modernes actuels. Mais cela n’enlève rien au résultat de travailler avec une méthode traditionnelle. Après tout, on ne faisait pas autrement dans le passé. Donc, des plaques de bois sur le dessus de la pâte à mouler, des poids sur les plaques et des morceaux de bois, pour que ce qu’on appelle la tête de la presse trouve sa place, pour ensuite placer son poids et la fixer afin qu’elle puisse être tournée vers le bas. Et c’est parti. . Donc déchaînés. Des seaux sortis de la cuve, directement dans la presse. Après avoir pressé le Muskateller, nous avons décidé de ne pas utiliser la toile de presse cette fois-ci car nous avions l’impression la dernière fois que nous ne pouvions pas accumuler assez de pression lorsque nous utilisions la toile de presse. Mais même sans toile de presse, nous avions encore quelques obstacles à surmonter. D’une part, cela est dû au fait que de petites quantités de baies n’ont pas le poids nécessaire, ce qui contribue déjà dans une certaine mesure à l’élaboration du jus, et d’autre part, la masse dans la presse est répartie de telle manière qu’il faut y ajouter pas mal de bois même pour établir une pression suffisante pour l’élaboration du jus. Bien sûr, vous ne pouvez pas atteindre un rendement de 100% avec une presse traditionnelle comme celle-ci, mais nous nous situons entre 70 et 85%. Enfin, la bonne goutte s’est écoulée. Dans des seaux de 16 litres. Versée dans le tonneau à la main, dans lequel le moût a eu l’occasion de se débarrasser de ses substances turbides. Ici, on travaille aussi traditionnellement par sédimentation. Le facteur épurateur est ici le temps. Il faut toutefois être très prudent ici. Dès que le moût commence à fermenter, le temps calme est terminé. Ensuite, il n’y a plus rien à faire avec la sédimentation. L’acide carbonique qui en résulte provoque beaucoup de remue-ménage et mélange tout ce qui se trouve dans le tonneau. Le démontage est alors effectué. Il est donc extrêmement important de trouver un bon juste milieu afin de soutirer le moût à un moment opportun.